前不久，相关部门正式发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》(以下简称《报告》)显示，2020年，受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮市场规模由疫情之前的约4.7万亿元减少至约4万亿元，下滑幅度达到15.4%。2021年，预计该行业的市场规模将重新恢复至原有水平。
笔者认为，餐饮市场先抑后扬的背后有两方面的原因。一方面，1995年―2009年期间出生的人群，其线上线下消费能力不断加强，能够通过通信设备、智能手机等产品搜索线上美食和线下门店，使得餐饮外卖订餐的频率大幅度提高。数据表明，2020年我国外卖餐饮市场规模高达6646亿元，同比增长达到15%。另一方面，传统美食备受青睐，使得中餐门店的市场规模逐步扩大。数据显示，早在2019年，中餐店的市场占比就已经高达79.4%；市场规模由2014年时的约2.3万亿元增长至3.7万亿元，年复合增长率约为9.2%。
这说明，挖掘年轻群体的消费潜力，突出我国传统美食特色，或将成为未来餐饮行业的主要发展方向。然而，仔细观察不难发现，国内餐饮业也存在一些问题。首先，中餐店的连锁化率有待增加。《报告》指出，2018年―2020年期间，国内餐饮连锁化率分别达到12.8%、13.3%和15.0%，虽然呈现出一定的增长趋势，但较美国的约54%与日本的约49%相比仍有不足。其次，中餐企业的集中度有待提高。数据表明，我国餐饮品牌CR5(前五名餐饮企业品牌集中度)仅仅达到2%，同样较美国的约15%与日本的约14%集中度相比，仍然有所不及。其中，在国内餐饮市场CR5中，只有一家是中餐企业。最后，专业人才的规模有待扩大。时下，国内餐饮行业共计拥有约2000万从业人员，但随着市场规模逐渐扩大，该行业也需要扩充更多的专业人才。
笔者认为，作为传统美食的“孵化器”，餐饮企业亟待从以下几个方面实现高质量发展。一是大型餐饮企业应该加大对中小城市的餐饮市场布局。目前大型餐饮企业往往优先考虑在一二线城市布局，致使中小城市的市场潜力没有得到有效释放。二是餐饮企业应更加突出文化特色。未来，越来越多的餐饮企业应该从门店设计、菜系风格、单品亮点等环节入手，在保证产品及服务质量的基础上，加入更多中国传统文化特色，不断提升传统美食的文化价值。三是餐饮企业应该培养更多专业人才。今后，餐饮企业应该与各大高校建立合作机制，吸纳更多具备现代化企业管理能力和专业技能的高学历、高素质人才就业，扩充其人力资源储备。这样，或能使该行业发展得更好。
（文章来源：中国财经报）
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