张天飞最近正在苦心研发新课程。尽管已是广东云浮的名厨、“粤菜师傅”技能大师工作室的主持人，面对预制菜依然算个新人。
作为工业化程度较高的产业，预制菜的研发与菜品烹制不同，需要厨师在营养、冷藏及研发等方面具备更专业的知识，为预制菜量产化、标准化提供理论依据。以张天飞为首的一众云浮市烹饪学校导师，在授课时需改变策略。
“现在我们不单让学徒学习刀工、厨艺等技术，还要重点对他们进行营养、冷藏、研发等方面的理论教学。”张天飞说，发展预制菜产业需要在培养人才上再下苦功。
实际上，不止在培养人才方面，日前广东印发的《加快推动广东预制菜产业高质量发展十条措施》(下称“预制菜十条”)明确提出，还要在推动冷链物流组建、拓宽营销渠道、推行金融保障制度等多方面提供保障，为预制菜高质量发展提供重要抓手，提升广东预制菜产业整体竞争力。
艾媒咨询首席分析师张毅认为，产业的发展并非一朝一夕，目前广东预制菜尚处于初步阶段，需要企业提升自身竞争力推动整体市场发展，而“预制菜十条”内所提及的人才、物流及金融方面的措施就是为企业提供日后深耕产业的重要基础。
培养复合型人才迎接万亿市场
产品的品质和口味决定了产业健康发展水平，为了让预制菜更好吃，能够标准化批量生产菜品，发展预制菜产业首先需要解决人才培养问题。
“预制菜十条”指出，鼓励以企业为主体开展关键核心技术的产学研联合攻关。把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品。
张天飞就是其中一位粤菜师傅，他也因此较早地意识到了预制菜人才培养的问题所在。他发现，要培养预制菜人才，首先需要将原本比较单一的培养模式转变为复合型人才培养模式，更侧重将厨师培养成兼具冷藏、研发技能的技术型人才。
“将粤菜师傅引入预制菜产业，可以为企业解决菜品研发中口味和调味等方面的问题。”广东恒兴集团市场总监许毅表示，要将菜品从手艺转换到工业上批量化生长，需要专业厨师参与，在味道、调味等方面制定标准，将“手艺”与“工艺”结合，保证产品的稳定性。
正大食品(湛江)有限公司资深总裁刘海辰也颇为认同。他认为，厨师行业人才储备量的整体提升，对预制菜企业整体发展有重要作用。同时亦可帮助原材料企业加快转型，通过人才的吸纳，对预制菜进行深入研究，从而给予原材料企业在预制菜产业中从零到一的助推力量。
产业发展不仅需要研发型人才，营销、推广等复合型人才亦至关重要。而作为横跨一二三产业的预制菜产业，每个环节都需要有大量人才，方能更好迎接万亿市场。
为培养更多人才，助力预制菜产业高质量发展。“预制菜十条”提出，组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送等产业发展相关职业(工种)技能人才培训和职业技能评价，大力培养预制菜相关人才。
对此，广东省餐饮协会秘书长程钢认为，预制菜产业单靠菜品研发是无法在餐饮消费中占据更大比例，需要推广、营销类的人才从市场层面上改变人们的消费习惯和认知。
“预制菜产业所关注的不应只是菜品研发，企业应从大数据及市场等层面出发。在寻找研发型人才的同时，亦需要配备足够的复合型人才对行业进行分析理解。” 程钢说。
构建冷链物流体系打通最后一公里
在受访专家看来，冷链物流是打通预制菜产业发展的“最后一公里”。
“其实大部分企业都有自建物流，但解决的只是上游原料采购方面的问题。”湛江国联水产开发股份有限公司副总裁吴春丽表示，自建物流主要的作用是购买原材料，并不能将产品准确运送到餐桌。而预制菜作为一个冷冻品，急需高频冷链物流扩大整体营销和流通范围。
吴春丽表示，自建物流与高频冷链物流的有效衔接，是打通预制菜产业的先决条件，形成预制菜从田头到工厂再到餐桌的全程闭环供应模式，保障产品质量和交付稳定性。
“我国目前全国的冷链物流体系健全，可以解决产品从工厂运往全国的物流问题，但整体缺乏销区前置仓。”广东省餐饮协会秘书长程钢表示，消费者家庭仓的存量有一定上限，需要在生活圈内有相应的前置仓进行短时间的快速补仓，保障消费者日常生活和消费需求。
目前，大部分地方的运输依靠同城配送、外卖等对预制菜进行运输，解决消费者家庭仓补给问题，这些渠道是可以提供一定的运力，但缺乏冷链支持，无法很好地保障产品质量，保证交付稳定性。
“预制菜十条”因此提出，加快构建以国家骨干冷链物流基地、公共型农产品冷链物流基础设施骨干网为主渠道的预制菜流通体系，培育一批跨区域的预制菜仓储冷链物流龙头企业。
无论是规模化培养人才还是打造冷链物流体系，均离不开金融支撑。由于预制菜行业的火热，越来越多民营企业涌进赛道，但民营企业的整体融资能力和资金方面相对缺乏。为加快产业发展，还需要解决民营企业融资难度和成本。
“预制菜十条”强调，将支持金融机构为预制菜产业开发金融专项产品，大力发展预制菜产业供应链金融，发挥省农业供给侧结构性改革基金作用，构建广东预制菜产业发展基金体系。
“这系列措施的制定，切实降低了企业在发展过程中的整体负荷。”吴春丽表示，预制菜企业存在大量采购、生产和销售等环节，采购到生产再到销售存在时间差，金融制度的存在可以避免企业在销售周期内出现资金周转困难的现象。
她还表示，金融机制和保险制度的推出，不但保障企业，也让消费者降低风险和疑虑。同时，也给产业注入保鲜的门槛，成为产业提质增量的催化剂。
（文章来源：21世纪经济报道）
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